Qual è il caviale più consumato al mondo? Quello russo o quello iraniano? Ebbene no, è quello italiano. Per essere più precisi quello bresciano. Da qui il nostro paese ormai è riuscito a raggiungere l’eccellenza nell’esportazione del caviale. Le uova di storione, come lo storione stesso appartengono alla cucina italiana, ormai da secoli. Si parla dello storione già nelle ricette rinascimentali,pesce che viveva nell’Adda e nel Ticino.
L’azienda che oggi ha due allevamenti nel parco del Ticino nel 2015 ha fatturato 25 milioni di euro con una crescita dell’8% rispetto al Natale 2014. I paesi in cui si esporta di più sono Russia, Germania, USA, Cina e Hong Kong, Singapore, Thailandia, Gran Bretagna, Francia, e paesi Scandinavi.
Calvisius e Agroittica sono ormai diventate un colosso del made in Italy. Nel complesso entrambi gli allenamenti producono 45 t di caviale ogni anno.L’idea iniziale di queste aziende era di sfruttare la carne di storione e solo successivamente si è pensato ad utilizzare quelle che attualmente sono letteralmente le uova d’oro. Anche la vendita dello storione è in crescita. Perché viene sempre più apprezzato per le sue proprietà nutritive visto che è una carne bianca e senza lische. Infatti una delle maggiori novità del 2016 potrebbe esser la produzione di storione sott’olio.L’obiettivo di fondo rimane sempre l’export in paesi come Cina, Sud America e Asia sudorientale oltre che in tutta Europa.
Sembrava una sfida allevare lo storione lontano nell’ambiente fluviale e quello marino, per giunta nella pianura padana. Ma ciò è stato possibile grazie all’’energia prodotta da un processo industriale e grazie all’incontro tra il Ravagnan Gino è Serge Doroshov che insegnava acquacoltura nell’università della California, lo convinse che le sorgenti di Calvisano erano ideali per il progetto. Così gli italiani decisero di investire su una specie che si stava estinguendo e che solo l’allenamento poteva preservare unendo business e scienza. Vnneroe importati dal bresciano storioni che sopravvissero e prolificarono.
Attualmente la quota di mercato va dal 12 al 13% della produzione, ciò implica la possibilità di condizionare le regole del mercato. Il primo risultato, infatti, è stato il certificato Cites ( organismo internazionale che protegge le specie in via di estinzione) portando avanti l’obiettivo principale, quello della qualità. Un tempo succedeva del caviale veniva portato da un paese all’altro senza la minima attenzione alle temperature. Oggi per il caviale come il latte, a nessuno verrebbe in mente di portarlo in giro in macchina senza nessun tipo di attenzione, cosa che invece prima succedeva in passato. È un prodotto che ha bisogno di temperature che vanno dai 4° ai 6°.
Uno degli obiettivi di Calivicius è quello di portare il caviale sulla tavola di tutti. Per farlo ha deciso di diminuire non la qualità ma la grammatura, 10 g sono disponibili a € 77. Oggi l’Italia si colloca nella fascia più alta, quella del lusso, che va chiaramente a nostro favore, ma bisogna comunque combattere contro 100 anni di storia russa e iraniana e inoltre sembra che la Cina sì stia attrezzando per minare il primato italiano; ecco perché un altro obiettivo è quello di diversificare i prodotti. L’Italia si sta attrezzando per la cosmesi e la medicina rigenerativa grazie allo studio delle cartilagini e le pelli e gli oli dello storione.
Smiriglia Serena
