Lo yogurt è uno degli alimenti fermentati del latte più conosciuti. Esso deriva dell’acidificazione del latte. 
Il latte viene inoculato con colture lattiche che lo fermentano e convertono parte della lattosio in acido lattico insieme a CO2, acido acetico ecc.. questa conversione ha un effetto conservante sul latte, che è dovuto all’abbassamento del ph che inibisce lo sviluppo dei batteri caseari. L’attività fermentativa avviene da parte del Lactobacillus Bulgaricus e dello Streptococcus Thermophilus.
Il latte fermentato mantiene tutti i principi nutritivi del latte, e può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio e che non può bere il latte visto che durante la fermentazione il lattosio viene trasformato in acido lattico quindi alla fine del processo il lattosio residuo è basso, intorno al 2,3-3% rispetto al 20-40% iniziale. L’intolleranza al lattosio è dovuta al fatto che l’individuo non ha l’enzima betagalattosidasi, detto anche lattasi, prodotto dalle cellule epiteliali dell’intestino tenue. L’azione probiotica dello yogurt è un altro aspetto nutrizionale fondamentale: i batteri lattici hanno la capacità di colonizzare l’intestino ma non favorendo l’instaurarsi di condizioni contrarie allo sviluppo di germi del gruppo Coli-Aerogenes considerati dannosi. Essi resistono agli acidi grassi e sono in grado di arrivare nell’intestino creando una barriera che ostacola l’azione dei batteri patogeni. Per svolgere un’azione probiotica i batteri devono aderire alle mucose intestinali e quindi essere in grado di formare aggregati stabili, e divenire antagonisti della microflora che è nell’intestino oltre alla capacità di poter essere coltivati e sopravvivere al processo di fermentazione e di rimanere vitali nei prodotti. I benefici per gli organismi sono molteplici: possono curare la diarrea ridurre il colesterolo nel sangue , rinforzare il sistema immunitario ridurre il rischio di cancro all’apparato digestivo alleviare i sintomi di malassorbimento intestinale (intolleranza al lattosio).
In commercio troviamo vari tipi di yogurt liquido, compatto, o congelato come fosse un gelato. Le ditte produttrici devono attenersi a aspecifiche leggi del Ministero della Salute: la legge n° 2 del 4/1/1972 e la n° 9 del 3/2/1986 che prescrivono che lo yogurt ed i latti fermentati debbano avere dei batteri lattici vivi, i latti fermentati pastorizzati prima del confezionamento non possono perciò essere definiti yogurt. Zuccheri e dolcificanti possono essere utilizzati nella preparazione: saccarosio, fruttosio, sciroppi ecc… la quantità di zuccheri utilizzata non deve superare il 10% perchè a livelli superiori potrebbe ostacolare lo sviluppo dei fermenti lattici e ritardare la velocità di acidificazione. Per la produzione di yogurt light vengono utilizzati prodotti dolcificanti come l’aspartame. Il contenuto di grasso nello yogurt va da 3.0% nello yogurt intero a 0.5% e il 3.0% in quello parzialmente scremato ad un livello massimo di 0.5% in quello magro. Lo yogurt stimola i meccanismi di difesa immunitaria grazie all’azione dei batteri lattici vivi presenti che oggi vengono spesso compromessi da stili di vita scorretti.
Smiriglia Serena
