19092017Ultime Notizie:

Sushi: elemento del mangiar sano

Il sushi, nella cucina giapponese, è un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero, sale e combinato con svariati tipi di pesce, alghe, vegetali e sushi-0uova. Questi tipi di pesce possono essere crudi oppure cotti, solitamente accompagnati dal riso gohan, arrotolati in una striscia di alga o inseriti in una piccola tasca di tofu. La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati.
Stupirà molti appassionati di sushi sapere che questo piatto in realtà non ha origini nipponiche.
Le origini del sushi risalgono al quarto secolo, dove in varie zone del sud est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce: esso veniva eviscerato, salato e posto in mezzo a riso cotto. La fermentazione del riso provocava l’aumento dell’acidità dell’ambiente in cui si trovava il pesce che poteva così durare anche vari mesi, essere trasportato e stoccato.
Al momento di consumare il pesce, il riso però veniva eliminato.

Questa tecnica di conservazione del pesce venne introdotta in Giappone dalla Cina, o dalla Corea, assieme alla coltivazione del riso tra il terzo e l’ottavo secolo e in alcune regioni è ancora in uso con il nome di Narezushi o Funazushi a seconda della zona di produzione e del pesce utilizzato.
Con il periodo “Muromachi” (1336-1573), si incominciò a non buttare più il riso fermentato, ma a consumarlo assieme al pesce: questo tipo di sushi prese il nome di Namanare.
Il sushi si stava gradualmente trasformando da semplice metodo di conservazione del pesce a ricetta vera e propria; si incominciò a riprodurre questo tipo di abbinamento non con la fermentazione, ma con l’aggiunta di aceto al riso bollito.
Siamo nell’epoca “Edo” (1603-1867,doveEdo era l’antico nome della capitale nipponica), il lungo periodo in cui il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno e a Tokyo cominciò a diffondersi un nuovo modo di preparare il sushi: si chiamava haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”.
Non si aspettava più che il riso fermentando inacidisse ma si mescolava il riso bollito con aceto e lo si univa al pesce, verdure e altri ingredienti.

Il nigiri-zushi, ossia il sushi costituito da uno gnocchetto di riso sormontato da una fettina di pesce, nasce nel 1800, tra le tante bancarelle che vendevano cibo da strada in una già frenetica Tokyo-Edo; era ancora qualcosa di abbastanza diverso dal sushi che si consuma oggi in quanto, l’assenza di frigoriferi, richiedeva che il pesce fosse marinato in salsa di soia e sale, in modo da poter durare di più. Il wasabi veniva aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere freschissimo.

Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che seguì, distrussero quasi completamente Tokyo; la successiva, immensa opera di ricostruzione richiamò nella capitale manovalanze da tutto il Giappone che impararono presto ad apprezzare questo tipico piatto della cucina della capitale contribuendo alla sua diffusione a livello nazionale.
Per ovvie ragioni igieniche smise di essere venduto per strada e rapidamente si trasformò in un piatto di lusso.

Un’ulteriore svolta successiva si ebbe nel 1958 quando il gestore di un ristorante di sushi, nel tentativo di abbassare i costi per rendere il sushi un piatto alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”: piattini con il sushi vengono posizionati su un nastro trasportatore che li fa girare davanti al bancone dove siedono i clienti che possono prenderli a loro piacimento. Con questo sistema si poteva ridurre il numero di persone addette alla preparazione e al servizio, riducendo conseguentemente i costi e rendendo il sushi alla portata di tutti.

Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico: nascono i primi ristoranti giapponesi e sushi bar negli Stati Uniti, frequentati da personaggi alla moda.
Il resto è storia recente, con la cucina giapponese e il sushi in particolare che si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute alimentare, ai grassi e calorie.
Esistono diverse varietà di sushi, ma le più note sono:
Sashimi: Fette di pesce servito crudo, cotto o in salamoia in 3-5 pezzi. Normalmente presentato su foglie di shiso e con wasabi e zenzero sul lato.
Nigiri: Pezzi di pesce su polpettine di riso, a volte viene arrotolata una stricia di alga Nori per legare il pesce al riso.
HosoMaki: Piccoli rotolini con alga Nori esterna e all’interno un pezzo di pesce.
Futomaki: Arrotolati con alga Nori, con molti ingredienti all’interno, ogni pezzo è molto grande. L’alga può essere fuori o dentro.
Uramaki: Arrotolato con alga all’interno e riso all’esterno. Solitamente con semi di sesamo o tobiko.
Temaki: Arrotolato con alga Nori, pensato per essere mangiato con le mani come un cono gelato.

In Giappone non vengono utilizzate le posate perché, pare sia loro convinzione, che diano al cibo un sapore sgradevole e sono inoltre considerate uno strumento violento; con questa rivelazione entriamo nella tradizionale etichetta giapponese, un vero e proprio” galateo del sushi”.
Il modo più corretto per intingere il sushi nella salsa, è quello di bagnare la parte di pesce e non la parte del riso: è un’ottima regola da osservare soprattutto se si vuole sentire la delicatezza del pesce e preservare il sapore del riso. Se invece si mangia un maki, si deve inumidire leggermente l’alga, se si inizia con il sashimi, per passare al sushi,va mangiata una foglia di zenzero: ha un sapore dolce e gradevole e prepara per un altro gusto.
Non c’è una regola che sottoscriva che il sushi deve essere mangiato con le bacchette (hashi), secondo la situazione però è certamente consono, usarle:
- La bacchetta superiore viene tenuta tra pollice, indice e medio e viene mossa su e giù;
- La bacchetta inferiore è tenuta ferma, poggiata nell’incavo del pollice;
- Per prendere il cibo, tenere ferma la bacchetta inferiore ed abbassare con il dito indice la superiore.

Per quanto riguarda sempre l’uso delle bacchette, è considerato scortese affondare le bacchette verticalmente in una ciotola di riso: spesso le regole di etichetta hanno antiche radici di superstizione, ed è infatti il caso delle bacchette perché lasciate nel riso ricordano i bastoncini di incenso nel piattino che si bruciano durante i riti funebri. Allo stesso modo non si passa il cibo al vicino con le bacchette ma gli si avvicina il piatto dal quale si servirà lui stesso.
Per servirsi da un piatto da portata, prima di avvicinarlo al vostro piatto, vanno poggiate le bacchette.
In Giappone è inoltre estremamente scortese, sottrarsi al brindisi ma non è considerato maleducato aspirare rumorosamente quando si mangiano noodles (tagliolini) o deglutire rumorosamente.
I giapponesi durante il pasto sono soliti a bere la birra, il sake o il the; qui in Italia si è soliti ad abbinare il vino alle pietanze: con il sashimi si abbina un vino delicato, morbido con una buona rispondenza gusto olfattiva come ad esempio un paglierino carico e brillante; con il sushi, si tiene in considerazione la varietà di pesce nel maki o nel nigiri ed è consigliato un bianco delicato o un Rosato tenue dal bouquet intenso e fruttato.
Il sushi è un alimento che coniuga le diverse esigenze di una vita moderna: il riso è energetico ed è un carboidrato a basso indice glicemico, può sostituire il pane e inoltre contiene magnesio, fosforo e potassio; il pesce fornisce all’organismo una notevole quantità di proteine e contiene una percentuale rilevante di omega 3, acidi grassi polinsaturi particolarmente utili per l’organismo e coadiuvanti in alcune diete.
Il sushi, oltre che essere un alimento buono, è anche particolarmente gradito da tutti coloro che amano mangiar sano.

Valentina G.

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